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中国的醋文化

更新时间:2019-03-08

或者有人说,醋,真的有差别吗?不就一个“酸”吗?

中国地域广大,各地风土条件、饮食习惯迥异,各地都有自己独有的食醋风格与制作工艺。所以说一方水土一方“醋”。全国驰誉的好醋又有哪些呢?它们又有哪些独特的风味特色呢?山西人为何爱“吃醋”

山西不是平白无故嗜醋的。山西的另外两个关键词:面食、晋商,也一起推动了山西人对醋的偏爱。

山西爱吃面。在山西的残暴地理环境中,杂粮是这里的核心口粮。因此这里缓缓演变出变幻无限的各类杂粮面食点心。从面的花样看,有长条的刀削,短条的揪片,圆圆的栲栳,扁扁的面鱼;从面的原料看,饸饹是豌豆面的,顿顿是莜面做的,猫耳是荞麦面揉的,窝窝是玉米面捏的。它们在山西统称为“面”,但在山西连续一周顿顿吃面,却能够保障不一顿重复的面。而在始终发明新式面食时,为了更好地完善口感,食用碱越来越多地利用到面食的制造中。有了碱的加入,面条会更加劲道。

在其余地方,醋是用来蘸的,“小笼蘸点醋”,“饺子蘸点醋”。而山西人是用喝的,“饭前喝碗醋”。可见山西人对醋的执迷,民国的大军阀山西人阎锡山被冠以外号“阎老醯儿”也就不以为异了。

要我说,当然不是。

山西老陈醋可能说是醋里的“北境之王”了,嗜醋如命的山西人几乎顿顿都离不开它。山西人有多爱吃醋?汪曾祺有一段描绘:“山西人真能吃醋!多少个山西人在北京下饭馆,坐定之后,还不点菜,先把醋瓶子拿过来,每人喝了三调羹醋。邻坐的客人直瞪眼。”

醋,虽是寻常之物,但对懂得咀嚼生活的人,即使这些生涯中最稍微的食材,也能品出门道来。比喻山西人爱吃的老陈醋就跟南方的镇江香醋截然不同。后者黑色略浅并且呈透明状,而老陈醋色泽黑紫,不透明跟酱油无异,不去闻闻是无奈差异的。口味也有很大差别,老陈醋如北方汉子一样直爽粗鲁,它的酸味醇厚浓烈直冲味蕾,老醋海蜇,酸辣海参这些北方菜都爱用老陈醋增色提酸。镇江的香醋却是香、鲜、甜,酸味缓缓在口中回味,加配苏浙淮扬菜系的杭帮西湖醋鱼、本帮的糖醋小排,再默契不过。



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